Brix и кислотность
Brix и кислотность — это компас для R&D в сфере напитков и кулинарии. Brix оценивает растворимые сухие вещества (в основном сахара), тогда как титруемая кислотность (TA) показывает общее количество кислоты, а pH — силу кислоты. Измеряйте Brix рефрактометром, а TA — стандартным титрованием NaOH.
При разведении концентратов используйте формулу: Коэффициент воды = (Brix концентрата / Brix цели) — 1. Например, чтобы развести концентрат с 70° до 12° Brix, добавьте примерно (70/12 — 1) ≈ 4.83 части воды на 1 часть концентрата. При необходимости отрегулируйте кислотность лимонной/яблочной кислотой, затем доведите до соответствия спецификации по сладости и цвету.
Баланс — это все: типичные диапазоны для готовых к употреблению напитков находятся в пределах 10–14° Brix с титруемой кислотностью, настроенной на яркое и чистое послевкусие. Записывайте Brix/TA вместе с органолептическими данными и вязкостью, чтобы при масштабировании производства сохранялась стабильность между сезонами и поставщиками.
